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Huachalomo

Va desde la primera a la cuarta vértebra torácica. Corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite con el Lomo Vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el Cogote. Es de forma irregularmente romboidea.

Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Preparación:

Asado carnicero

Corte plano, alargado y fibroso.

Usos: parrilla y horno.

Preparación:

Choclillo

Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el Lomo Liso, hacia abajo con la Punta de Picana, hacia arriba y lateral con la Punta de Ganso y Ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.

Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, escalopa, mechada, churrasco.

Preparación:

Tapapecho

Corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón. De forma de triángulo alargado, provisto de un cordón graso.

Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Preparación:

Punta de Paleta

Situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior. Es de forma triangular.

Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Preparación:

Lomo Vetado

Se ubica en la región del dorso. Tiene por límite delantero el Huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el Lomo Liso. Ocupa el ángulo formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas. Es de forma rectangular.

Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado y churrasco.

Preparación:

Filete

Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del Lomo Liso, del que está separado por las vértebras de la región.

Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.

Preparación:

Lomo Liso

Está en la región dorsal, tiene como límite anterior el Lomo Vetado y posterior el Asiento y el Ganso. Centralmente delimita con la porción posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana.

Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.

Preparación:

Punta de Ganso

Se ubica posterior al Lomo Liso y por delante del Pollo Ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular.

Usos: parrilla, horno, cacerola, mechada, churrasco.

Preparación:

Asiento

Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el Lomo Liso, hacia abajo con la Punta de Picana, hacia arriba y lateral con la Punta de Ganso y Ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.

Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, escalopa, mechada, churrasco.

Preparación:

Pollo Ganso

Está en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el Abastero y hacia arriba con la Cola.

Usos: cacerola, estofado, horno, mechada.

Preparación:

Posta Negra

Corresponde a un corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas.

Usos: sartén, cacerola, horno, molida.

Preparación:

Ganso

Corte que hace continuación centralmente a la Punta de Ganso, situado por delante del Pollo Ganso y limitado anterior y lateralmente con la Posta Rosada, es irregularmente prismático.

Usos: Horno, cacerola, bistec, estofado, escalopa, mechada, churrasco.

Preparación:

Pollo Barriga

Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma.

Usos: parrilla, horno, cacerola y estofado.

Preparación:

Palanca

Carne rectangular con extremos redondeados. Es de color rojo oscuro y más bien delgada. Aunque es bastante dúctil, a la parrilla queda perfecta siempre y cuando su cocción no se pase.

Usos: Ideal para la parrilla.

Preparación:

Malaya

Ubicado en la región lateral del pecho y abdomen, inmediatamente bajo la piel (cuero). Es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y la pierna).

Usos: parrilla, horno y cacerola.

Preparación:

Posta de Paleta

Corte situado en el ángulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo. Es de forma triangular, redondeada.

Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Preparación:

Osobuco de mano

Corte que corresponde a la región del antebrazo y se ubica a continuación del Lagarto y de la Posta de Paleta, es alargado. Corte situado en la regiíon de la pierna.

Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela.

Preparación:

Sobrecostilla

Corte individual que se está en la pared lateral del cuello, de forma irregularmente cuadrangular.

Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Preparación:

Plateada

Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la Malaya en la región lateral del pecho. Es irregularmente rectangular y aplanada.

Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, mechada y cazuela.

Preparación:

Asado de Tira

Corresponde a la parte media de las costillas.

Usos: parrilla, horno, cacerola y cazuela.

Preparación:

Entraña

Corresponde a la región periférica del diafragma que se fija al arco costal.

Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada y churrasco.

Preparación:

Tapabarriga

Corte que limita hacia arriba con la Palanca, hacia abajo con el Estomaguillo y Coludas, hacia atrás con la Punta de Picana.

Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela, mechada.

Preparación:

Estomaguillo

Corresponde a las cuatro últimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternón. Se agrega a ellas el Estomaguillo que corresponde a la parte ventral del abdomen y se sacan como un solo corte.

Usos: estofado y cazuela.

Preparación:

Punta de Picana

Corte de forma triangular que limita hacia delante con la Palanca y Tapabarriga, hacia abajo y hacia atrás con la Posta Rosada, hacia atrás y hacia arriba con el Asiento de Picana.

Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada, churrasco.

Preparación:

Posta Rosada

Está en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la Punta de Picana, hacia atrás y hacia fuera con el Pollo Ganso, hacia adentro con la Posta Negra y hacia arriba con el Asiento de Picana.

Usos: bistec, churrasco, escalopa, cacerola, estofado y al horno.

Preparación:

Osobuco Pierna

Corte situado en la región de la pierna, limita posteriormente con el Abastero.

Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela.

Preparación:

Abastero

Se ubica en la región de la pierna, por detrás del Osobuco. Es de forma ovalada.

Usos: cacerola, estofado y cazuela.

Preparación:

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Cogote

Va desde la segunda a la séptima vértebra del cuello. Tiene como límites la cabeza, el borde anterior del pecho y por la parte superior el Huachalomo. Es de forma romboidea.

Usos: para la cacerola.

Preparación:

Aletillas

Es la parte ventral de la costilla, desde la unión con el cartílago de la costilla hasta el esternón.

Usos: cacerola y horno.

Preparación:

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