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Corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón. De forma de triángulo alargado, provisto de un cordón graso.
Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.
Preparación:
Corte que limita hacia arriba con la Palanca, hacia abajo con el Estomaguillo y Coludas, hacia atrás con la Punta de Picana.
Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela, mechada.
Preparación:
Corte individual que se está en la pared lateral del cuello, de forma irregularmente cuadrangular.
Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.
Preparación:
Corte de forma triangular que limita hacia delante con la Palanca y Tapabarriga, hacia abajo y hacia atrás con la Posta Rosada, hacia atrás y hacia arriba con el Asiento de Picana.
Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada, churrasco.
Preparación:
Situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior. Es de forma triangular.
Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.
Preparación:
Se ubica posterior al Lomo Liso y por delante del Pollo Ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular.
Usos: parrilla, horno, cacerola, mechada, churrasco.
Preparación:
Está en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la Punta de Picana, hacia atrás y hacia fuera con el Pollo Ganso, hacia adentro con la Posta Negra y hacia arriba con el Asiento de Picana.
Usos: bistec, churrasco, escalopa, cacerola, estofado y al horno.
Preparación:
Corresponde a un corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas.
Usos: sartén, cacerola, horno, molida.
Preparación:
Corte situado en el ángulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo. Es de forma triangular, redondeada.
Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, cazuela y mechada.
Preparación:
Está en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el Abastero y hacia arriba con la Cola.
Usos: cacerola, estofado, horno, mechada.
Preparación:
Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma.
Usos: parrilla, horno, cacerola y estofado.
Preparación:
Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la Malaya en la región lateral del pecho. Es irregularmente rectangular y aplanada.
Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, mechada y cazuela.
Preparación:
Carne rectangular con extremos redondeados. Es de color rojo oscuro y más bien delgada. Aunque es bastante dúctil, a la parrilla queda perfecta siempre y cuando su cocción no se pase.
Usos: Ideal para la parrilla.
Preparación:
Corte que corresponde a la región del antebrazo y se ubica a continuación del Lagarto y de la Posta de Paleta, es alargado. Corte situado en la regiíon de la pierna.
Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela.
Preparación:
Corte situado en la región de la pierna, limita posteriormente con el Abastero.
Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela.
Preparación:
Ubicado en la región lateral del pecho y abdomen, inmediatamente bajo la piel (cuero). Es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y la pierna).
Usos: parrilla, horno y cacerola.
Preparación:
Se ubica en la región del dorso. Tiene por límite delantero el Huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el Lomo Liso. Ocupa el ángulo formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas. Es de forma rectangular.
Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado y churrasco.
Preparación:
Va desde la primera a la cuarta vértebra torácica. Corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite con el Lomo Vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el Cogote. Es de forma irregularmente romboidea.
Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.
Preparación:
Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el Lomo Liso, hacia abajo con la Punta de Picana, hacia arriba y lateral con la Punta de Ganso y Ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.
Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, escalopa, mechada, churrasco.
Preparación:
Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el Lomo Liso, hacia abajo con la Punta de Picana, hacia arriba y lateral con la Punta de Ganso y Ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.
Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, escalopa, mechada, churrasco.
Preparación:
Es la parte ventral de la costilla, desde la unión con el cartílago de la costilla hasta el esternón.
Usos: cacerola y horno.
Preparación:
Se ubica en la región de la pierna, por detrás del Osobuco. Es de forma ovalada.
Usos: cacerola, estofado y cazuela.
Preparación:
